Xôi ở Huế có nhiều loại, từ xôi trắng, đến xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi đậu phộng, xôi bắp, xôi khoai khô, xôi vò, xôi xéo, xôi gấc, xôi gà, xôi vịt, xôi lươn, xôi chình, xôi chiên lạp xưởng, xôi đường…

Xôi trắng là loại xôi nấu bằng nếp phổ biến nhất, trước đây xôi được nấu chín bằng nồi hông; dần dần được nấu trong nồi, tương tự như nấu cơm. Xôi hông thường ráo nước, mềm và ngon hơn xôi nấu nồi. Ngoài ra, người Huế còn trộn nếp với đậu xanh đãi vỏ, hông hoặc nấu thành xôi đậu xanh; trộn nếp với đậu đen đã luộc, nấu thành xôi đậu đen; trộn với đậu phộng luộc, nấu thành xôi đậu phộng.

Xôi bắp là món ăn dân gian được chế biến từ hạt bắp khô. Hạt bắp ngâm nước cho mềm được nấu với nước có pha vôi. Khi bắp vừa chín tới, đổ ra chà đầu cho sạch mày, xả sạch bằng nước lạnh rồi trộn thêm một ít nếp, hầm đến chín nhừ. Đậu xanh đãi võ nấu chín, trộn thêm gia vị, vắt nhuyễn thành từng nắm nhỏ. Khi ăn, xôi bắp được cho thêm đậu xanh xắt lát mỏng, hành phi, dầu, muối mè, đường.

Xôi khoai khô được nấu từ nếp, khoai khô, đậu xanh đãi vỏ. Khoai khô được ngâm nước cho mềm, rửa sạch, trộn chung với nếp, đậu xanh. Khi xôi chín trộn thêm đường, bó vào mo cau để nguội, dùng dao hoặc sợi chỉ tét thành từng lát như cơm vắt.

Xôi vò trước đây được nấu rất công phu. Khi hông hoặc nấu đến độ nước sôi, phải đổ nếp ra, vút nước lạnh vài lần, bỏ vào khăn lau khô nếp và hong lại lần thứ hai. Đồng thời, đậu xanh đãi vỏ phải được nấu chín, giã nhỏ, vắt thành từng nắm. Khi nếp chín, đong xôi ra rá, lấy đũa xới rời, trộn đều xôi với đậu xanh xắt mỏng, đem hong lại lần thứ ba. Lúc xôi và đậu xanh cùng chín, trộn đều xôi và dầu mỡ, tiêu, hành, muối. Đổ xôi ra sàng, lắc cho xôi rời ra từng hạt thành xôi vò. Hiện nay, quy trình chế biến được làm đơn giản hơn, chủ yếu là nấu xôi chín, trộn đều với gia vị và đậu xanh nấu chín, vắt nhuyễn đánh tơi, lắc đều để đậu xanh bám vào xôi, làm thành xôi vò.

Xôi xéo là xôi nấu chung cả nếp và đậu xanh chín vắt nhuyễn, đánh tơi. Lúc xôi chín, rưới thêm dầu mỡ và muối, trộn đều và nhấc nồi xôi xuống.

Xôi gấc được chế biến bằng cách lấy cơm hạt gấc tươi chà đều lên những hạt nếp đã vút, trộn các loại gia vị tiêu, hành, dầu ăn, muối, rồi đem hông. Khi chín, xôi có màu hồng gạch của gấc, hương vị thơm ngon, đẹp hơn loại xôi trắng thông thường.

Xôi gà, xôi vịt, xôi lươn, xôi chình đều nấu tương tự nhau. Các loại thịt được luộc chín, xé nhỏ, xào qua với gia vị. Khi xôi đã chín, rưới thêm dầu mỡ, muối và bỏ một phần thịt đã xào vào, trộn đều thịt và xôi để làm thành các loại xôi gà, xôi vịt, xôi lươn, xôi chình.

Xôi chiên lạp xưởng được chế biến bằng cách xắt nhỏ lạp xưởng, chiên với hành, bỏ xôi trắng vào trộn đều, nêm thêm xì dầu, tiêu, muối. Khi đơm ra dĩa còn cho thêm trứng gà chín xắt hạt lựu, rải trên mặt xôi. Lúc ăn, trộn đều trứng và xôi.

Xôi đường là dạng xôi đặc biệt, nếp được ngâm với nước vút đậu đen để nấu chín. Đậu đen được nấu chín riêng, rim với đường cho sánh lại như mứt, trộn xôi với đậu đen rim đường và các loại gia vị bột đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, trần bì. Xôi có màu tím, vị ngọt, mùi thơm, có thể để trong những quả hộp, dùng gần 10 ngày trong các dịp lễ, tết trước đây.